“Buongiorno…si accomodi, sono il Dottor Osteria sulla provinciale, ma lei può chiamarmi Mal Interpretato!”
“Buongiorno Dottore, grazie per avermi ricevuto”
“Dalla sua telefonata è emerso un forte stress, come posso aiutarla…”
“Vede Dottore”
“Mal Interpretato”
“Vede Dottor Mal interpretato, io sono un concetto, lavoro come ricetta per un noto piatto e negli ultimi anni mi sento sempre più a disagio…”
“Mi dica di più, lavora come ricetta amatoriale? Tradizionale? Professionale a livelli di Giallo…”
“Dottore tu puta m…!!!”
“Mi scusi…”
“No, mi scusi lei, sono un po’ suscettibile quando sento nominare certi nomi, mi perdoni… davvero.”
“Non si preoccupi, questo è uno spazio di verità, faccia fluire le sue emozioni…”
“Grazie… Innanzitutto come le ho detto sono un concetto, un simbolo gastronomico rappresentativo di un’intero paese, lavoro come ricetta, ma sono un concetto, una tradizione, per voi Babbani un piatto, ormai internazionale!”
“Babbani?!”
“Non ci faccia caso…vede, le ricette sono strumenti al servizio dei concetti, utili certo, ma statiche, i concetti invece sono dinamici, raccontano storie e si evolvono nel tempo… Le ricette sono come la burocrazia, ti dicono cosa fare senza spiegare il perché lo si debba fare… e molto spesso chi fa le ricette non conosce i concetti! Tutto questo per me è fonte di enormi pressioni, non so più chi sono, soprattutto quando lavoro all’estero, a volte anche nel mio paese natale, insomma a volte per accontentare il turista, vengo adattato…”
“Questo come la fa sentire?”
“Perso, confuso, irriconoscibile…e nonostante ciò, vengo comunque apprezzato, sopratutto da chi neanche mi conosce veramente…”
“Trova tutto ciò sbagliato? Non le piace essere apprezzato anche da chi la conosce superficialmente?”
“Non è così semplice, a chi non piace essere apprezzati, vorrei solo piacere per quello che sono e non per quello che gli altri credano che sia!”
“E questi altri come vorrebbero che sia? La ricetta intendo…”
“Risottata”
“Mantecata”
“Esatto, ma io ho il Socarrat sul fondo…”
“Il ciaparàtt?”
“SOCARRAT… Una meravigliosa crosticina, che racchiude tutto il sapore e dona texture al piatto…questi qua pensano che siccome ho lo zafferano e il riso come ingredienti, io sia un risotto! Ma mica sono di Milano, io sono di Valencia, almeno il mio super io più tradizionale…”
“Lasci a me i termini tecnici, certo che un bel Carnaroli…”
“Dottore la prego…almeno lei, la smetta”
“Pianga pure, si liberi, vuole un fazzolettino profumato all’osso buco e gremolada?”
“Grazie”
“La prego continui, mi parli del riso…”
“Bisogna usare il Bomba, il Bomba…”
“È una Hit estiva?!”
“Dottor Mal Interpretato, si ricordi che sono una tradizione risalente al XV secolo e che lei ha fatto il giuramento del menù fisso…”
“Ha ragione, prosegua…”
“Dicevo…ci vuole il Bomba, una varietà di antica origine, arrivata nella mia terra dal medio oriente, è una DO riconosciuta, ricco di amilosio, piccolo e tondo, altrimenti la crosta non si forma e così sembro…sciupata! Ecco l’ho detto, sciupata, sembro un’insalata di riso calda dimenticata nel Tupperware a Ferragosto!”
“Capisco…riso piccolo e crosticina, praticamente il riso al salto che faceva mia nonna, che bei ricordi…”
“Non mi farà piangere di nuovo…sono un piatto espresso, À la minute, ci vuole tempo perché il riso assorba tutti i sapori, la qualità del brodo, di carne o pesce è fondamentale, come l’ordine di cottura degli ingredienti”
“D’accordo, nulla di personale, cerco di comprendere, mi parli degli ingredienti…”
“Come le ho detto, per la ricetta Valenciana occorrono per il soffritto cipolla, peperone verde, rosso e pomodori freschi, poi pollo, coniglio, fagioli bianchi, i garrofón, fagioli verdi, i judías plana…”
“Certo, i piselli verdi…”
“No, non siamo in pizzeria, i piselli no, i judías plana, i piattoni, se non li trova, meglio i fagiolini verdi…”
“Piattoni?”
“Si, fagioli corallo, detti anche taccole…infine un’ottimo brodo di pollo e verdure, zafferano, aglio, pimenton, cioè la paprika dolce, olio di oliva, erbe aromatiche e sale”
“Deve essere deliziosa, poi si butta tutto in pentolone e si mescola”
“Credo di avere un attacco di panico…”
“Respiri e faccia pensieri piacevoli, va meglio?”
“No”
“…”
“Innanzitutto occorre una padella larga, piatta e con i manici, non si mescola, mai! Prima si fanno rosolare le carni con olio di oliva, si tolgono, si rosola il soffritto, si aggiunge il riso, si stende a croce e poi si distribuisce con magistrali movimenti di manico”
“Perché il riso si mette formando una croce?!”
“Lo chieda a Giallo coso…”
“…”
“Dicevo, si aggiungono fagioli bianchi e verdi, paprika e zafferano, gli aromi, si rimette la carne e si inizia a sfumare con il brodo, da qui in poi è arte, esperienza e dedizione”
“Interessante, ma quindi non è un risotto…”
“San Vicente di Valencia sia lodato!”
“Ci sono altri aspetti del suo io che vuole esplorare?”
“Si, la ricetta più apprezzata è la Marisco, si sostituiscono carne e fagioli, con gamberi, scampi, cozze, vongole…il pescado che più piace, oppure si posso usare seppie e calamari insieme al nero di seppia, ma è una versione meno conosciuta, soprattutto…”
“Non si trattenga”
“Ai pizzoranti…”
“Lei si deve amare di più!”
“Dottor Osteria della provinciale, ma lei ha capito cosa sono?”
“Ma certo lei è la Paniscia…ora perché è tutta paonazza?!”
“No dottor Mal Interpretato, sono Paella Valenciana…”
“Paella? Mi perdoni, non l’avevo proprio riconosciuta…”
“Lo so Dottore, lo so…”
Bar-man
