Vi presento Su Majestad Jamon Iberico Pata Negra 100% de Bellota, il re indiscusso della salumeria spagnola, a mani basse uno dei migliori prosciutti al mondo. Se pensate che stia esagerando, vi consiglio di leggere le prossime righe, se pensate che abbia ragione, vi consiglio di leggere le prossime righe.
Rosso intenso, grasso bianco perlaceo e lucido, così ben distribuito da sciogliersi al tatto. Profumi complessi e intensi, con note di frutta secca, leggeri accenni di tostatura e un sottofondo di erbe aromatiche e ghiande.
Al palato è generosamente morbido, ricco e persistente, con un perfetto equilibrio tra dolcezza e salinità. Il retrogusto è burroso, quasi umami, il grasso al palato si scioglie facilmente, avvolgendo la bocca come un velluto.
Ogni assaggio è un abbraccio di sacro e profano, il coro delle voci bianche di Vienna, che intona “Thunderstruck” degli ACDC.
In poche parole è buono, buono, buono in modo assurdo… cit.
Il maiale arriva nella penisola iberica grazie ai Fenici, più di mille anni prima di Cristo, città come Pamplona e Tarragona, devono il loro sviluppo economico al commercio del maiale e del prosciutto; Durante l’impero di Augusto, sono state cognate monete a forma di maiale; I romani consideravano il prosciutto iberico un’eccellenza.
Nonostante la secolare tradizione e l’alta perizia ispanica, il Pata Negra non è merito della sola mano dell’uomo, è figlio della terra, espressione di un ecosistema, la Dehesa. A volte, per apprezzare un prodotto, è necessario capirne l’origine.
Le Dehesas sono “pascoli” naturali, ecosistemi agroforestali caratterizzati da alta bio diversità ed impeccabile equilibrio ecologico, frutto di una gestione illuminata, basata su tradizioni secolari ricche di storia, una preziosa rappresentazione della vita rurale iberica.
Le Desehas sostentano le popolazioni locali da decine di generazioni; In queste aree non si allevano solo maiali, si coltiva sughero, si caccia, si produce miele, tutto in armonia con i cicli naturali. Le Dehesas sono localizzate principalmente nelle regioni dell’Andalusia, Estremadura, Castiglia-La Mancia, Castiglia e León e alcune zone del Portogallo.
Immaginate la macchia mediterranea più incontaminata, una radura erbosa all’ombra di un bosco di querce; piante, fiori, insetti, roditori, felini, lupi, aquile e uccelli. L’aria è mite, rinfrescata da venti marini, la terra è scaldata dal sole alto, il cielo è terso e sconfinato.
Immaginate uno scroscìo tra gli arbusti, seguito da un allegro e soddisfatto grugnito, un gruppo di maiali neri dalla zoccolo scuro si affaccia sulla radura, iniziano a mangiare ghiande cadute dalle querce. Se riuscite ad immaginare tutto ciò, avete una piccola idea dell’habitat di allevamento del maiale iberico.
I Pata Negra (zoccolo nero), peso di macellazione tra i 160 ed i 180 kg, tra i 18 e 24 mesi di età, vengono allevati allo stato brado, in un habitat preservato e protetto, liberi di condurre una vita sana e naturale, gli animali sono censiti e monitorati, ma il loro ciclo vitale viene influenzato solo dall’ambiente circostante.
La dieta è ancestrale, selvatica, la fase di ingrasso invernale, detta “montanera”, è costituita da ghiande (bellota), pensate che un singolo maiale ne arriva a mangiare anche 10kg al giorno con 3kg di erba e tutto senza “digestivo”, con un incremento ponderale giornaliero di quasi 1kg, risultati paragonabili ad un allevamento intensivo; I piccoli e coriacei frutti della quercia sono il segreto alla base del prosciutto.
L’acido oleico, di cui sono ricche, conferisce sapori unici e permette al grasso affinamenti longevi, dai 48 ai 60 mesi; Il rapporto tra grassi saturi e insaturi rende il grasso di Pata Negra come un cardioprotettore; Non vedo l’ora che il mio medico di base mi mandi in salumeria…
Il maiale è considerato una carne bianca, ma il Pata Negra vive libero; corre, sgrufola, si rotola, salta, fa all’amore; Il suo stile di vita conferisce ai muscoli un’alta ossigenazione ed un’ottima infiltrazione di grasso, le carni risultano sode e rosse, come un manzo, i tagli più magri, come Pluma o Secreto, si posso consumare con cotture “al sangue”. Senza ciurlare intorno al manico, un magnifico equilibrio tra purezza della razza, alimentazione a base di ghiande ed un habitat unico al mondo definiscono il prosciutto “Pata Negra 100% de Bellota”.
Ma un applauso va alle Dehesas, non solo il luogo di origine del “Pata Negra 100% de Bellota”, ma esempio straordinario di equilibrio tra attività umane e conservazione dell’ambiente naturale. La qualità del prosciutto Pata Negra è strettamente legata a questo ecosistema unico, che fornisce non solo le risorse necessarie, ma anche le condizioni ambientali ideali per la produzione di uno dei prodotti gastronomici più pregiati al mondo.
Ecco alcune info, tediose ma utili, sul prosciutto Pata Negra…
Purezza della razza
100% Ibérico, il maiale è di razza iberica pura al 100%
75% Ibérico, il maiale è 75% di razza iberica, con un 25% di altra razza, solitamente Duroc
50% Ibérico, il maiale è 50% di razza iberica, l’altro 50% è solitamente di razza Duroc
Tipo di allevamento ed alimentazione
Jamón Ibérico de Bellota, i maiali sono allevati allo stato brado, alimentati principalmente a ghiande (bellota), Top di gamma
Jamón Ibérico de Cebo de Campo, I maiali sono allevati in semi-libertà, alimentati con una combinazione di ghiande, cereali e altri foraggi naturali
Jamón Ibérico de Cebo, i maiali sono allevati in stalla, alimentati esclusivamente con cereali e legumi
Classificazione per sigilli
Sigillo nero, indica prosciutti provenienti da maiali 100% Ibérico, alimentati a ghiande. Jamón 100% Ibérico de Bellota
Sigillo rosso, indica prosciutti da maiali di razza iberica non pura (50% o 75% Ibérico) alimentati a ghiande.
Jamón Ibérico de Bellota
Sigillo verde, indica prosciutti di maiali iberici (50%, 75% o 100%) alimentati con cibo misto e allevati in semi-libertà.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo
Sigillo bianco, indica prosciutti di maiali iberici (50%, 75% o 100%) alimentati con mangimi in stalla.
Jamón Ibérico de Cebo
Zone di produzione riconusciute DOP
Jabugo (DOP Jamón de Jabugo)**
Andalusia, provincia di Huelva, Sierra de Aracena e Picos de Aroche
Jabugo è forse la zona più famosa per la produzione di Pata Negra. Il microclima unico, con temperature fresche e umidità controllata, è ideale per la stagionatura dei prosciutti.
Guijuelo (DOP Jamón de Guijuelo)
Castiglia e León, provincia di Salamanca
Zona caratterizzata da inverni freddi e lunghi, ideali per una stagionatura lenta e graduale del prosciutto. I prosciutti di Guijuelo tendono a essere più dolci e delicati rispetto ad altre zone, grazie alle particolari condizioni climatiche e alla selezione delle ghiande.
Los Pedroches (DOP Los Pedroches)
Andalusia, provincia di Córdoba, Sierra Morena
Le dehesas di Los Pedroches sono ricche di querce, il clima caldo e secco favorisce una stagionatura ottimale, conferendo al prosciutto un sapore intenso e profondo
Extremadura (DOP Dehesa de Extremadura)
Comunità autonoma dell’Extremadura, province di Cáceres e Badajoz
L’Extremadura è una delle regioni con la maggiore superficie di dehesas in Spagna.
I prosciutti prodotti in questa zona sono noti per il loro sapore ricco e persistente
Ottimo, se siete arrivati fino a qui, avete già in mano una fetta di prosciutto Pata Negra, ma non ringraziatemi, perché io sono Bar-Man ed è questo che gli eroi fanno, Cheers!!!
